การปรุงอาหารบนตะแกรงดูเหมือนจะเป็นสิ่งที่ง่ายที่สุดในโลก: เปิดไฟทิ้งเนื้อหรือผักของคุณปรุงอาหารจนสุก
และคุณไม่ต้องสงสัยเลยว่าได้เรียนรู้เคล็ดลับและกลวิธีตลอดทางเช่นการหมักเนื้อในชั่วข้ามคืนและปล่อยให้อุณหภูมิห้องอยู่ก่อนการปรุงอาหาร
คาดเดาอะไร ภูมิปัญญาดั้งเดิมไม่ได้ฉลาดเสมอไปโดยเฉพาะเมื่อพูดถึงการย่าง ตัวอย่างสองตัวอย่างนั้นเหรอ? อย่าเชื่ออย่างใดอย่างหนึ่ง ดังนั้น Meathead Goldwyn (อ๋อนั่นคือนามของเขา) ผู้เขียน Meathead ที่ขายดีที่สุด: วิทยาศาสตร์ของบาร์บีคิวที่ดีและการย่าง
ลองมาดูวิธีการย่างอื่น ๆ ที่เป็นที่ยอมรับกันอย่างแพร่หลาย Goldwyn กล่าวว่าเป็นสองชั้นรวม
- อ่านคำแนะนำของ CNET ในการย่างอย่างชาญฉลาดในฤดูร้อนนี้
หมายเลขตำนาน 1: น้ำไก่ควรไหลใส
ไม่มีความลับใด ๆ ที่ไก่ที่ปรุงไม่สุกอาจเป็นอันตรายได้ แต่ตาม Goldwyn สีน้ำผลไม้ไม่ได้บ่งบอกว่าเป็นนกเมื่อทำเสร็จ แต่เขาบอกว่าสิ่งเดียวที่สำคัญคืออุณหภูมิ: 160 ถึง 165 องศาคือจุดที่ปลอดภัยสำหรับกิน ใช้เทอร์โมมิเตอร์เนื้อเข้าไปในส่วนที่หนาที่สุดของไก่เพื่อตรวจสอบ
ทำไมน้ำไก่ถึงปรากฏเป็นสีชมพูแม้เมื่อไก่สุกเต็มที่? สำหรับผู้เริ่มไม่ใช่เลือด: เป็นโปรตีนที่เรียกว่า myoglobin และเนื่องจากมีหลายปัจจัยที่เข้ามาเล่นเมื่อปรุงอาหารไก่ (โดยเฉพาะความเป็นกรด) "สีของน้ำผลไม้สามารถคงอยู่ได้นานหลังจากเนื้อพาสเจอร์ไรส์และปลอดภัย" Goldwyn กล่าว
หมายเลขตำนาน 2: น้ำมันย่างเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อติด
Nope โกลด์วินพูดว่า: ให้น้ำมันแทนเนื้อสัตว์ ศาสตราจารย์เกล็นบลันเดอร์นักฟิสิกส์และนักวิทยาศาสตร์การอาหารของมหาวิทยาลัยบอสตันกล่าว ที่จริงแล้วมันเป็นเรื่องปกติที่จะใส่น้ำมันในตะแกรงถ้าพวกมันอยู่ต่ำกว่าจุดควัน Blonder กล่าว แต่ถ้าคุณรอจนกระทั่งหลังจากนั้นน้ำมัน "รอยแตกสูบบุหรี่และคาราเมลเกือบจะทันที" ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ และทำให้แย่ลง
เพื่อความปลอดภัยให้ใส่น้ำมันในเนื้อสัตว์ที่มีความเย็นแล้วจึงป้องกันไม่ให้ถูกไฟไหม้และแตก
เพิ่มเติมเกี่ยวกับ Chowhound: ทำไมคุณควรใช้กระทะในการย่าง
หมายเลขตำนาน 3: การหมักทำให้เนื้อสัตว์ดีขึ้น
อันนี้ทำให้ฉันประหลาดใจ โกลด์วินกล่าวว่าการหมักส่วนใหญ่จะไม่เจาะเกินกว่าเศษเสี้ยวที่อยู่เหนือพื้นผิวดังนั้นจึงไม่ดีสำหรับการตัดที่หนาขึ้น ในความเป็นจริงโดยการทำให้พื้นผิวด้านนอกเปียกเนื้อไม่ได้สีน้ำตาลเช่นกันและดังนั้นจึงอาจไม่พัฒนารสชาติที่แข็งแกร่ง
ดังนั้นแทนที่จะหมักเขาพูดใช้เครื่องเทศลูบและเกลือจำนวนมากทั่วด้านนอกของเนื้อสัตว์ หลังจะช่วยให้เนื้อชุ่มชื้นซึ่งเป็นกุญแจสำคัญในรสชาติที่ดี
หมายเลขตำนาน 4: ยกฝาเพิ่มเวลาปรุงอาหาร
โกลด์วินอ้างถึงเกาลัดแบบเก่า "Lookin 'ain't cookin'" เหตุผลก็คือการเปิดเตาย่างบ่อยเกินไปทำให้ความร้อนหมดไปดังนั้นจึงเป็นการยืดเวลาที่ใช้ในการปรุงเนื้อให้สุกนานขึ้นเช่นซี่โครงและหน้าอก
แต่นี่คือสิ่งที่: ความร้อนบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ที่ปรุงภายในเนื้อดังนั้นในขณะที่เปิดฝาอาจปล่อยให้ อากาศ อุ่นออกมา "เนื้อแทบจะไม่สังเกตเห็น" Goldwyn กล่าว “ ดังนั้นนาทีที่นี่หรือที่นั่นเพื่อทุบตีเนื้อหมุนตำแหน่งเพื่อความสม่ำเสมอหรือแทรกเทอร์โมมิเตอร์เป็นเวลาที่ดี”
หมายเลขตำนาน 5: Sear ก่อนจากนั้นทำอาหารผ่าน
ว้าวว้าวว้าว - นี่คือ ตำนาน หรือไม่ ถ้าฉันมีนิกเกิลตามจำนวนครั้งที่ฉันได้ยินคำแนะนำนี้ฉันจะนั่งอยู่บนภูเขาของพวกนิค
นี่คือวิธีที่ชาญฉลาดขึ้นตาม Goldwyn: สร้างโซนความร้อนสองโซนบนเตาย่างของคุณโดยตรงและอีกทางหนึ่ง (บนเตาย่างแก๊สที่หมายถึงการวางหนึ่งเตาที่สูงและปล่อยออกอื่น ๆ ) ความร้อนเนื้อในด้านอ้อมจนกว่าจะได้รับภายใน 10-15 องศาของอุณหภูมิเป้าหมายแล้วย้ายไปที่ด้านตรง เตา) พลิกมันทุกนาทีหรือสองครั้งจนกระทั่งมันไหม้ทั้งสองข้าง
สิ่งนี้เรียกว่า reverse sear และ Goldwyn ยืนยันว่าเป็นวิธีที่ดีกว่าสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ที่มีความหนามากกว่า
คุณคิดอย่างไรกับคำแนะนำของ Meathead และตำนานการย่างแบบไหนที่คุณโดนจับ?
อ่านเพิ่มเติม: 10 ตำนานการย่างของโกลด์วินที่ต้องจากไป
CNET Smart Home : เราเปลี่ยนบ้านจริงเป็นห้องปฏิบัติการทดสอบสำหรับหมวดหมู่ที่ร้อนแรงที่สุดในเทคโนโลยี
วิธีการย่างอย่างชาญฉลาด: พิจารณาคู่มือการทำอาหารอย่างมืออาชีพในบาบีคิวต่อไปของคุณ
แสดงความคิดเห็นของคุณ